Rezepteküche

RAFFINIERT & GUT

 

Tartar

 

500 gr Gehacktes vom Bio Hochlandrind

1 kleine, fein gehackte Essiggurke

1 Esslöffel fein gehackte Zwiebel

5 fein gehackte Kapern

(je nach Geschmack etwas feingehackte Sardellen)

etwas Senf

Salz, Pfeffer

1 Eigelb

Zwiebelringe zum Garnieren

 

Fleisch mit den Zutaten vermengen; ein paar Tropfen Cognac runden den Geschmack ab. Mit Zwiebelringen ganieren und Brot servieren.

 

 

Carpaccio

 

Mittelstück des Filet vom Bio Hochlandrind

Kräuter nach eigenem Geschmack

grob gemahlener Pfeffer

Olivenöl

Balsamico Essig

Zitronensaft

Knoblauch

frischer Parmesan

 

Das Filetstück halbgefroren in hauchdünne Scheiben schneiden und auf kühlen Tellern ausbreiten und mit Kräutern, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und Balsamico beträufeln und vorsichtig salzen.

Da das Hochlandrind bereits einen würzigen Eigengeschmack hat, sollte mit den Kräutern mengenmässig vorsichtig umgegangen werden.

 

Mit Ruccola und grob geriebenen Parmesan garnieren.

 

Hochlandrinder aus eigener Tiroler Zucht

 

Fam. Wolf Bernhard

Moos 8c, A-6105 Leutasch/Tirol

info@zottlhof.com / Mobil +43 (0)676 6240801

Rindsrouladen „Leutascher Jager“

 

4 große Rindsschnitzel,

500 g Zwiebeln, 500 g Pilze (Champignons, Pfifferling, Austerseitling),

2 Scheiben Weißbrot, Salz, Pfeffer, Mehl, Butter,

1/4 l Fleischbrühe, 1/8 l Sauerrahm.

 

Zwiebel, Pilze fein hacken. Butter in Pfanne erhitzen. z.B. Champignons und Zwiebeln ca. 10 Minuten rösten. Weißbrot zerpflücken und zu Champignonmasse geben, salzen und pfeffern.

Schnitzel salzen, mit der Champignon-Zwiebel-Masse bestreichen, zusammenrollen und mit Küchespagat oder Zahnstocker fixieren, in Mehl wälzen und in Butter anbraten. Mit Suppe aufgießen und zum Kochen bringen. Im Backrohr zugedeckt bei 175 Grad Umluft etwa 1 Stunde braten. Zum Schluß Sauce mit Sauerrahm binden und nicht mehr aufkochen lassen

 

 

 

Für die unterschiedlichen Garzustände der STEAKS gibt es eine ganze Reihe von Fachausdrücken, die man kennen sollte:

 

Well done

oder durchgebraten heißt, das Fleisch ist außen gebräunt und innen durchgebraten. Hierfür brät das Fleisch pro Seite 5 Minuten.

 

Medium

oder hellrosa: in der Mitte ein schmaler rosa Streifen, sonst durchgebraten, pro Seite 4 Minuten.

 

Rare medium

oder rosa: fingerdicker rosa Streifen in der Mitte, das Steak braucht pro Seite 3 Mi nuten Bratzeit.

 

Rare

oder blutig: innen ganz rosa mit dünner brauner Kruste, 2 Minuten von jeder Seite braten.

 

Raw

oder blau: außen kräftig gebräunt, innen roh. Pro Seite 1 Minute Bratzeit.